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看似寻常最讲究的早餐小吃
2014年08月08日 06:52:00
来源:襄阳政府网 作者:杨子雪
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【内容摘要】  襄阳人的一天,是从一碗牛油面开始的。牛肉面,是襄阳早餐的标志。

  【襄阳政府网特稿】襄阳人的一天,是从一碗牛油面开始的。牛肉面,是襄阳早餐的标志。然而,在襄阳悠久灿烂的饮食文化中,牛油面并不是唯一,还有许多传承了数以千年的饮食品种。且看本网为您一一道来:

  由于襄阳独特的地理位置、地处南北过渡带,自古以来,多北方移民。他们不仅充实了荆襄一带的劳动力,还带来了许多地区的烹调技术和菜式,为荆襄菜提供了可资借鉴的蓝本。特别是魏晋南北朝时西晋“永嘉”之乱,大量西北流民涌入襄阳,以至移民多于土著。由此河南、山西、陕西的北方面食被移民携带过来,在襄阳流传,并逐步本土化。

  襄阳的早餐多受北方影响,以面点小吃为主。经过数千年的演变、传承,逐步形成了襄阳的地方小吃特色。如:襄阳黄酒、樊城薄刀、马悦珍锅盔、白家饺子、羊肉胡薄、羊肉馅饼、糊汤粉、糊辣汤、窝子面、酸辣面、清汤、肉合、萝卜炸馍、牛肉面、牛杂碎面(汤)、硬面锅盔、油茶、金刚酥、千层酥、高庄馍、甑糕、状元糕、三鲜片汤、酸浆面、油酥饼、酥蚕豆、酥红薯丁、缠丝饼等花色烧饼系列品种,至今仍是襄阳饮食市场上的主流,长盛不衰,养育着世世代代的襄阳人民。


  襄阳牛肉面配黄酒


  襄阳牛油面:牛油面是襄阳人最喜欢的早餐。是襄阳人最经典的面食中的一种。襄阳牛油面的做法简单:面条以碱性为主,先将其捞至八成熟,加香油拌匀备用;吃时,撮一把面放入搭勺,伸进沸水中冒热;然后加上熬好的牛油、辣子及其它佐料,再辅以葱花、大蒜,绿白点缀,真是色香味俱全。

  牛油面的精华在于面汤。面汤一般要用牛骨和牛肉熬制,以麻辣为主,熬好的汤上面总盖着一层厚厚的红油。选肉最好是黄牛肉或牛杂,还要注意肥瘦搭配才能鲜美味儿足。牛油面的调料据说有二三十味香料,包括:辣椒,花椒、大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白扣、百果等等……具体怎么搭配,各家自有高招,秘不示人。


  襄阳豆腐面


  襄阳牛油面还有荤系(牛杂面、牛肉面)和素系(豆腐面、海带面)。荤系是在牛油面中加入牛肉或者牛杂等肉类,素系是在牛油面中加入豆腐海带等素菜。牛油面属于汤面,特点是这一辣二麻三鲜,味道可口,回味悠长,久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面,感觉口中无味,食欲大减。吃牛油面时,再喝一碗襄阳黄酒,惬意而舒服!


  襄阳酸辣面


  襄阳酸辣面:俗称火巷口酸辣面,由襄阳市名厨徐应德于1970年首创,后为襄阳市火巷口酸辣面馆(原野味香餐馆)主打面条,享誉襄阳40余年。

  该面的主料用襄阳早餐惯用的碱面,经过煮熟、冷水洗,放置待用,在出售时放入竹笊笊热,配料有两部分,一为海带、肉末烧制,另外一部分就是该酸辣面密制的酸辣汤,因该汤制作方法至今仍掌握在徐应德及其家人、原面馆少数员工手中,所以无法得知详细制作方法。面中不加襄阳早餐面条常用的绿豆芽、黄豆芽等俏头,十分实惠。

  做好的面闻起来酸中带肉香,入口酸、辣,但与普通的四川、云南等的辣味又有所不同,虽然主味以酸为主,但食用后,又不会出现普通的酸性食物的消化快、饥饿早、胃酸过多等现象,酸性食物又有软化血管、降低血压等功效,该面实为襄阳早餐之一绝!


  王记清汤


  清汤,在南方称云吞,在北方叫馄饨,但襄阳传统制作的清汤还是与它们有着很大的不同。

  清汤是襄阳人的传统风味小吃,已经有上百年的历史,明清以来就成为襄阳人的桌上美食,因其经济实惠,汤鲜味美,深受襄阳人民的喜爱。随着社会经济的发展,品尝清汤的人越来越多,会擀制清汤的人却越来越少,因此就造成了“一汤难求”的局面。

  清汤制作的主料是精粉、猪肉。其特点是:佐料齐全,制作精细,荤汤点碗,皮薄馅嫩,汤鲜味美。

  上世纪初,南阳少年王金山,因家乡兵荒马乱、频发灾害而流落到襄阳。地处中原之地的南阳人,以面食为主食,面点的种类很多,当地聚集着许多做面食的高人。王金山下功夫从乡亲们那学会擀面皮技巧,来襄阳后,就做起了清汤营生。他不断揣摩着清汤馅的原料构成、主汤的熬制、原材料的采购、制作的程序。王记清汤终于在樊城中山后街一炮打响,流传至今。


  襄阳胡辣汤


  襄阳胡辣汤:糊辣汤又名胡辣汤,是一种微辣鲜香,风味浓郁,营养丰富,味道极佳的早餐汤类小吃。据传,明朝嘉靖皇帝年间,皇上忙于修道,欲图长生不老,内阁大学士严嵩为取悦皇上,便派人四处搜寻秘方,不经意间在一个世外道士的手中求得一方。据这位道士讲,此方可以延年益寿,严嵩遂献此方,御膳房照此方熬制成汤,嘉靖皇帝服用后,口爽气顺,精神焕发,甚觉此汤精妙,于是龙颜大悦,遂赐名:“御汤”。直到明末,清兵入关,御厨赵杞携带此秘方逃至中原名镇逍遥镇,不忍此汤失传,遂传于当地居民。此后代代相传,成为老百姓餐桌上的珍品。因此汤香辣开胃,又因当地胡姓人士比较多,后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。


  有百年历史的胡辣汤挑子


  襄阳糊辣汤虽传自河南周口西华县逍遥镇,但几经改良,风味之独特,已远胜原产地。襄阳胡辣汤主要食材有粉条、海带、木耳、山药、黄花、牛肉丁、面筋等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等。其入口爽滑,回味无穷,具有健脾开胃、驱寒顺气、延年益寿等好处,特别适合伤风感冒和易醉酒者食用。


  马悦珍锅盔



  马悦珍锅盔:马悦珍锅盔在襄阳老河口几乎家喻户晓,作为百年老店“马悦珍”的招牌菜,这道锅盔馍形如满月、色泽金黄、外焦内嫩、酥香可口,已入选《中国面食大典》。在当地,马悦珍锅盔配上鲜香的牛杂汤,是最受欢迎的美食。

  “马悦珍”的创始人马佐坤,本是安徽省安庆的一名珠宝商人,清朝末年,马佐坤来光化县城(现襄阳老河口)经商,因与知县马兆昌是同宗,又同为斯兰教信徒,遂一见如故,定居于此。乱世中,珠宝生意难做,在马兆昌的提议下,马佐坤改行做饭馆,取名“马悦珍”。“马悦珍”的菜品颇具民族特色,锅盔馍更是一绝,一经推出就广受好评,引得不少外地人慕名而来。


  抗战时期,“马悦珍”的生意达到鼎盛。当时国民党第五战区司令部驻扎于老河口,其司令李宗仁对马悦珍锅盔情有独钟,军阀白崇禧也常在这里包席。在国民党官兵中还流传着一首根据《我是一个兵》改编的歌谣,“我是一个兵,来到马悦珍,马悦珍的锅盔馍给我盛半斤;味道好得很,吃起来酥透心,要是配上了杂碎汤那才是真过瘾。”在那个兵荒马乱的年代,马悦珍锅盔馍以其酥香的口感、实惠的价格,博得上至达官贵人,下至平民百姓的一致好评。

  经过百年变迁,如今的“马悦珍”已传到五代,其锅盔馍和杂碎汤的搭配已名扬鄂西北,在襄阳、武汉、谷城等地也流传开来,广受群众喜爱。


  樊城薄刀



  樊城薄刀在襄阳也非常有名。薄刀是一种薄面条,经水煮、烹制后颇有特色,既可作为宴上美点,又可作为家常小吃。樊城薄刀属于热炒类菜肴,主要原料有精面粉、水发玉兰片、鲜猪肉等。烹制好的薄刀没有汤汁,面片煎炒时以上色入味为主,颜色金黄,色调素雅,质焦脆有韧性,清淡爽口,味鲜美。

 

 油炸锅盔叶
  

襄阳馅饼

 
  襄阳煎饼
 

 襄阳酥饺

 
  小笼蒸包

 
  油条


  三鲜豆皮


  此外,襄阳常见的早餐小吃还有馅饼、煎饼、酥饺子、小笼蒸包、油条和三鲜豆皮等。这些面点有的并非襄阳特有,有的传自其他地方,但都在襄阳流传久远、并得以发扬光大。在不吃牛油面的时候,襄阳人喜欢用各色面点配上粥类作为早餐。


  襄阳的面点小吃,还有着干稀搭配的风味特色。如甜酒配油条(油馍筋)、糊辣汤配烧饼、煨汤配馅饼、牛杂碎汤配锅奎馍、黄酒配卤菜、酸浆面配灌汤包、窝子面配水煎包、酸辣面配生煎包、清汤配肉合等多个搭配系列。组合科学,配伍巧妙,实为合理营养,平衡膳食的有机结合。

  (本文图片由东来醇酒店提供,政府网特邀摄影师周铁兵拍摄)

关键词:早餐  小吃 [责任编辑:宋雅婕
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